もともと大阪の船場で、つくられていましたもので余りの賢い利用法に驚いて京都でもつくられるようになりましたそうです。

お鍋にお酒を入れ煮立つ頃、同時に鯖のあらを網で焼き、「しゆん」といわせます。こうすることによって臭みが抜けるといわれます。上からおだし汁を入れ、大根が柔らかくなる迄、よく煮上げお好みで山椒粉かきざみゆずをかけます。
黒いお椀に入れますと大根の色がよけいきれいです。
お熱いうちにどうぞ！

そしてすいとんも作っていただきました。
すいとんは食糧事情が悪いときに食した事を思い出して、野菜の皮や根の近くも、豊富な栄養源として利用します。

おつゆにしては実だくさん、焚きものにしてはお汁の多いものを京ではお焚き菜といいます。食べよく切った大根、人参、里芋、こんにゃく、（油揚）牛肉のミンチなどゆでておく。
「かつを」で、ていねいにとったおだし汁に以上のものを入れ、お酒、砂糖、薄口醤油で味付をする。
ゆっくり中火で煮こみます。お味見をし、薄い場合に、塩胡椒を振り調味する。中鉢位にたっぷり入れ、ゆっくり味わい、夏のつかれをいやします。

出来ましたらお米のとぎ水で30分位つけて、あくを抜きます。
お鍋に水を入れ牛蒡を入れ、（このとき砂糖を少々入れる。それは苦味を甘みで制します）ぐらぐらと煮立てますと、お鍋にふたをしたまま少しずらして中の水分をすて、濃口醤油をふりかけしばらくおきます。
すり鉢に胡麻をよくよくすり粉山椒も共にする手早く牛蒡をまぜます。

料理に使った大根の皮、葉をこまかくきざんでフライパンに入れ、水分をとばします。そして油を入れよくいり調味します。
大変栄養価の高いものです。

つめたくなってしまったコロッケをより、おいしく、いただきましょう。フライパンに油をひく前に冷たいコロッケをよくほぐします。そしてオリーブ油かサラダオイルで充分いためます。
小口からみじん切りの九条ねぎをたっぷり入れさらにいため、あげぎわにウスターソースを入れよくまぜて火を止めます。まわりにサラダ菜を敷き盛付けます。
おいしい利用の一品が出来ます。