もっとソース もっとソース
玉ねぎの秘密。
ソースのコクやうまみの秘密のひとつにはこの玉ねぎにあります。玉ねぎは生で食べると心地いい歯応えとさっぱりとした味をしていますが、しっかりと火を通すととても深いコクと、とろみを生み出します。さらに、血液をさらさらにする効果など、健康食材としても名高い食材です。ここでは玉ねぎの研究をされている北海道東海大学の西村博士のお話を交えながら、野菜玉ねぎの素顔に迫ってみたいと思います。
西村弘行博士 プロフィール西村 弘行 にしむら ひろゆき HIROYUKI NISHIMURA
ブルドックソースたまねぎ博士。北海道東海大学 学長 農学博士。
主にユリ科ネギ属の研究を専門とし、玉ねぎをはじめ最近では行者ニンニクの効用も提唱。札幌らーめん横丁の「一粒庵」などのレシピプロデュースをしたり多岐にわたる活躍を見せる。

vol.2 珠玉の血液サラサラ野菜
玉ねぎ通信
収穫 8月から10月上旬
収穫収穫
今年も畑一面黄金色に輝く収穫時期を迎えました。比較的に天候の良いこの秋晴れの時期に、収穫は専用の機械(オニオンピッカー)により大きなコンテナへ入れられ畑で風乾された後、選果場へと運ばれて行きます。
選果  
選果 北見地区で収穫された玉ねぎは選果場に集められ、選別ラインにて大きさごとに区分けされて行きます。ここでは色や変形や痛み、また規格に合わない玉ねぎを人の手で一つ一つ取り除いています。とても手間のかかる作業です。
箱詰め  
箱詰め 貯蔵庫に収納されている玉ねぎは、順次選果しながら規格の大きさ毎に仕分けされ、ダンボール箱に詰められ全国に向けて8月〜4月までの長期間安定出荷を行っています。
市場  
市場 市場に到着した「北見玉ねぎ」はいよいよ皆さんの食卓へと旅のゴールを目指します。
北見玉ねぎ 「北見玉ねぎ」は、健康な土と長い日照時間そして大雪山系からの水が、健康な玉ねぎの秘訣です。食味は良好で、少し辛味はありますが炒めると甘味がでてきますので、炒め物、煮物、ソテー、ハンバーグなど多くの料理に最適です。皆さんの「美味しい」という声がある限り、これからも私たちは「安全」で「安心」な玉ねぎを提供するために頑張り続けていきます。

健康の要はやっぱり食にある
生活習慣病の若年化が問題となる昨今。中でも動脈硬化や心筋梗塞などといった循環器系の病気が増えているとよく耳にします。この現象についてブルドッグソースの玉ねぎ博士こと西村弘行さんはこう言います。
「原因は第一に食べ物だと思いますよ。やはり欧米化が進んだことで脂質を多く摂りすぎているのでしょう。さらに、現代はあまりにもストレスが多すぎるのも大きな原因。日常生活のすべてがスピーディになるばかりだし、それにともなって酒やタバコが増えていくのもよくない。これらはすべて身体を酸化させるもので老化や疲労につながります」。
しかし一方で、このストレスから救ってくれるのも食であると西村博士。中でも玉ねぎが何よりも強い味方になってくれるというのです。
「玉ねぎは抗酸化性の強い野菜。中に含まれるトリスルフィド(含硫化合物)というものが救世主なんです。血管にたまった脂汚れを浄化してくれるし、コレラ菌を殺してしまうほどの抵抗力も持っています。ただし、ある条件に基づいて調理した場合に限りますけど。とにかくこれこそが血液をサラサラにしてくれる有難いものなんです」。
血管にたまる脂汚れとは血栓のこと。これはLDL(悪玉コレステロール)が過剰に増えることで血管内に沈着し、血流を悪くしてしまい、やがては脳梗塞や心筋梗塞を引き起こす原因といわれています。

知られざるメカニズム
「以前にこんな実験を行いました。6人の方々に玉ねぎを1週間食べ続けてもらったのですが、一人は過去に脳梗塞を患ったことのある50歳代の方、ほかは20歳代の男女数人。量は1日1個で、これを輪切りにして1時間ほど放置し、その後に塩だけで炒めて食べてもらうんです。すると若者たちは日常とほぼ同じデータなんですが、この年配の方だけはそれまで通常の3〜4倍もあった悪玉コレステロール値がみんなとほぼ同じ数値にまで下がったんですよ。血液のドロドロはこの悪玉の過剰な増加にあります。玉ねぎには、体内を浄化し動脈硬化を防ぐ力があるということがこの実験でも証明されました」
 玉ねぎは切った後、水にさらさず寒い地域なら1時間ほど、温暖地域であれば30分ほど放置することが条件。この間に、含硫アミノ酸と酵素が働いて血液をサラサラにしてくれるトリスルフィドという成分が生れてくるのだといいます。しかも、加熱するとこのトリスルフィドは10倍以上にも膨れ上がるというから見逃せない話です。
 玉ねぎは日本人にとって身近な野菜。今までの調理法を少し変えるだけで、誰もが血液をサラサラにすることができます。さっそく今から新しい玉ねぎ生活を始めてみましょう。

ワンポイントアドバイス
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サラサラ漬け
西村博士から、いつでも誰にでもできる簡単な処方をご紹介いただきました。以下の手順でぜひ試してみてください。
  1. 材料は玉ねぎと酢、蜂蜜だけです。まずは玉ねぎを輪切りの方向にスライスして、そのまま30分以上放置してください。
  2. 次に鍋を用意して、ここに酢と蜂蜜を適量入れて火にかけてください。
  3. 沸騰したらスライスした玉ねぎを入れて約1分煮ます。
  4. 冷めたら容器に入れて冷蔵庫で保存してください。
これだと1ヶ月は持ちますので無理して食べきる必要もありません。辛味や匂いも飛んで無くなりますのであっさりとした味わいです。
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