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スパイス ソースの名脇役たち
ポピュラーな辛味のスパイス
ホワイトペパー
ホワイトペパー
世界中にあるスパイスの数は数百とも数千とも言われています。それはスパイスが自然に生息する植物や樹木を乾燥させたものだからです。
しかし、辛さを表現するスパイスは意外にも少なくてわずかに10種類ほど。その中で最もポピュラーなもののひとつがこのホワイトペパーです。これは日本語では白胡椒。もちろん黒胡椒も存在します。よくこれらは別の種類のものと思われがちですが実は同じ胡椒の実。早摘みが黒胡椒で完熟摘みが白胡椒です。白は炒め物などで明るい色の料理を作るときや鮮やかな辛さを出したいときに使うことが多く、他のスパイスの風味や食材のもつ旨みを邪魔しないという特色を持っております。黒は肉や魚などの重みのある食材を煮込むときなどに使われるのが基本です。
原産はインド。特に南インドの田舎などへ行くと家の庭や裏山などにこの胡椒の木がたくさん生息しているらしいですが、本場の人々は胡椒を調味料としてではなく薬として使うそうです。風邪のときなど喉の痛み止めとして、また雑菌が混ざりやすい肉や魚などを食べるときに、いつもより多めに使うのだとか。いずれにせよ、この鮮やかな辛さは食欲を増進させたり他の食材の旨みを引き立てることは間違いありませんね。

クローブ
クローブ
同じ辛さを表現するスパイスでもこちらはホワイトペパーなどの逆で、もっと重たく深みのある辛さをかもしだしてくれます。だから色を濃くしたい料理や、食材も羊や豚肉を使う場合に多用されています。ただし独特の香りがあるので料理に入れすぎると好き嫌いが分かれるでしょう。バランス感がものをいうスパイスということですね。
クローブは薬効が高いスパイスと知られており、中国では丁子という名で漢方薬として、また日本の医療の世界でも痛み止め薬剤の原料になるほど。インドでもお腹を壊したときや、歯が痛むとき、また口臭予防剤として口の中に入れてガムのように噛んだりするといいます。
原産はインドネシア。クローブとはラテン語の釘を意味する「Clavus」から変化したものといわれています。大航海時代(15〜16世紀)にヨーロッパ人が胡椒などと共に高価なものとして貿易を始めたことで世界中に広まったと伝えられていますが、日本にはそれよりずっと以前の奈良時代(8世紀以前)からあったという話があります。とにかくはるか昔から世界中の人々が大切にしてきたスパイスであることは確かなようです。クローブのもうひとつの特長は上品な甘みももっていること。辛さと甘さが同居したとても不思議で奥深いスパイス。味、薬、形。どこをとっても魅力的です。

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