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スパイス ソースの名脇役たち
西洋ハーブの代表格

セージ
日本の家庭菜園でも手軽に栽培できることから我々にとっても馴染み深いハーブです。その葉を手にとってみると、西洋版のヨモギともいうべく、鮮烈なほろ苦さと鼻にすーっと抜ける爽やかな香りがしてきます。そして、この香りをどこかで感じたことのある香りだということに気づく方も多いと思います。そう、これはドイツなどの本格的なソーセージには必ずというほど含まれているハーブなのです。肉や魚などの生臭さを消し、さらには酸化防止作用もあるので素材の腐敗を抑える働きもしてくれます。 そんな優れもののセージは地中海沿岸付近が原産。ギリシャやローマなどでは古代より不老長寿の薬として重宝されてきたと言います。中世のイギリスでは「長生きしたいものはセージを食べろ」と。またイタリアでは「庭にセージを植えているものは死ぬはずがない」と言われてきたという話もあるくらい。日本に伝わったのは19世紀の末頃で、やはり薬草として栽培が始まったようです。和名は「さるびあ」。これはラテン語の「救う」とか「治す」といった意味の言葉「サルビア」が語源になったという説があります。セージは広く様々な国で薬として愛されてきたということですね。 期待できる効果は、傷などの消毒、解毒、風邪や熱病のときの解熱、うがい薬。また自己免疫力の向上や老化防止にもいいということです。 ただ、とても香りが強いハーブなので大量に使うのは禁物。一度の料理で一振り、または一つまみが、香りと味ともにベストな量感です。

タイム
タイム
ヨーロッパで最も使うハーブといわれるのがこのタイム。スープやソース、魚貝や肉の料理、焼き物、煮物など、確かにあらゆる料理に使われています。素材のクセや匂いを一掃するかのような爽やかな香りと強い防腐作用があるために、肉を多く食べる西洋人にとっては切っても切れない関係なのでしょう。また、ローマ時代には兵士がこのタイムを漬けた水を浴びて戦いに挑んだ、などといった逸話も多くあり、いつしか勇気と大胆さのシンボルとしても扱われるようになったといいます。 効能としては二日酔いの覚まし薬、咳止めなどに効くといわれています。使用する場合はスープやブイヨンなら1人分ひとつまみでじゅうぶんでしょう。フレンチ、イタリアン、またカレーやシチューなどに加えてもいつもと少しだけ違った風味を楽しむことができます。ほか、オリーブオイルやビネガーに漬けてパンやサラダにも、またティーに入れて香りだけを楽しむという手もあります。 ただ、タイムはとても変種の多いハーブで100種類以上を越えるともいわれます。環境に対する適応能力がとても高いために現代は世界中に分布。でも、日本で多用されるのは2種類なので安心。葉の細いフレンチタイムと多様な形の葉をもつレモンタイムです。前者はおもに料理用に、後者は料理にも使えますがティーとの相性がぴったりです。 原産地はセージ同様に地中海沿岸とされ、フランスやスペインなどで今でもたくさん栽培されています。

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