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スパイス ソースの名脇役たち
美しく気品のある香りが魅力
ローリエ
ローリエイメージ
ローリエはフランス語、英語ではベイリーフと呼ばれていることから世界中で使われているスパイスということがわかります。日本語では月桂樹の葉という名で、一般的な食料品店にはもちろんのこと、時にご近所の庭などと、わたしたちの暮らしにとても身近な存在です。ただ、このローリエがいったいどんな役割を持ったスパイスなのかを知る人はそう多くはないように伺えます。ローリエとはどういったスパイスなのでしょうか。
歴史は古く、ギリシャ神話時代には妖精の生まれ変わりとして崇められ、古代ローマ時代には戦いの勝利者を讃えるための冠として扱われてきた過去があります。さらに現実的な面としては保存料の役割がありました。世界中に共通することですが、冷蔵庫や乾燥室などが一般的になったのはまだこの数十年の話。それまでは小麦粉や米を保存する際にこのローリエを2〜3枚いれて虫除けや除菌をする国が多かったようです。料理の際にも防腐剤として利用され、肉や魚料理においては匂い消しとしても欠かせない存在でした。
これは現代も同じ理由で多用されており、肉や魚の料理には必ず入るスパイスの代表と言っても過言ではありません。マリネやピクルスなどの冷製ものから、ローストの肉や魚などの焼き物、シチューやカレー、ブイヤベースなどの煮物、ほか各種ブイヨンをとるときにも使われています。西洋やインドなどでは今なお薬としての意味も強く、リラックス効果、疲労回復、健胃整腸剤などとして重宝されているようです。
身近すぎて実感がわきにくいですが、月桂樹の葉はわたしたちの健康にとても役立ってくれているにちがいありません。

フェンネル
フェンネルイメージ
ローリエ同様、どんな場合においても嫌な匂いを消してくれるスパイスとして、特にインドやヨーロッパで多用されています。ただし、同じ匂い消しでもローリエが透明感のある薄っすらとした香りなのに対し、こちらはミントやアニスをもっと濃くしたような鮮烈で強い個性のある香りを放ちます。さらに前者が葉であるのに対し、こちらは種子が多用されます。葉は茎と共にヨーロッパなどで魚の料理に。種子はパンや菓子、インドではマトンや魚介などの匂いの強い素材の料理に。さらに食後の口臭消しとして種子をハーブティにしたりガム感覚で口に含んだりする風習もあります。
そして歴史の面でもローリエと並び、人類とは有史以前からの長いお付き合い。古代からヨーロッパでは視力の強化剤として、インドや中国では咳止めや健胃整腸剤として活躍してきました。現在でも薬効を期待できるスパイスとしてインドでは頻繁に利用されていますし、中国でも漢方の処方に使われています。昨今はダイエット効果があるということで日本でも注目を集めつつあるようです。
フェンネルの特長のひとつとして多年草で環境に順応しやすいという点もあります。よって昔から世界各国で栽培されており、その分種類も数え切れないほど存在します。日本でもすでに平安時代には栽培が始まり、今でもそれほど多くの量ではないですが、生薬の材料として国内各地で栽培されているようです。
幅広い料理に使えて、健康やダイエット面でも期待が大きい。日本でもこれからますます人気を集めていきそうな魅力的なスパイスといえるでしょう。

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