ブルドックソース｜第4回「京のおばんざい」

・きゅうり
・鱧の焼き皮（下味つけたもの）
・塩
・甘酢（同量の酢、砂糖)

1.	きゅうりは上部1センチを切り落としさらに先の堅い部分の皮をむく。（むいた物は飾りに使う）
2.	(1)を斜めに薄切りにし、ボールに入れて塩もみして絞る。鱧の焼き皮を入れ甘酢を加えて混ぜ合わせる。

きゅうりや茄子は塩をふり水気を切れば切る程、甘酢などのお味を含みます。まるでスポンジのようですね。

・するめいか
・福井・大野の里芋
・だし汁（削り節）
・薄口醤油
・濃口醤油
・三温糖
・酒

1.	いかは1.5センチ程度の輪切りにし、下足は半分の長さに切っておく。深めのフライパンにいかとお酒を入れて火を通し、器にとる。
2.	1の鍋に里芋、里芋が漬かる程度のだし汁を入れ蓋をし、時々竹べらで混ぜながら煮る。
3.	竹串で2をさしてすっと通るまで柔らかくなったら三温糖を加えさらに煮て薄口醤油、濃口醤油を加え落し蓋をして煮含める。
4.	1を戻し仕上げに強火にして沸騰したら落し蓋をしたまま冷ます。
5.	皿に盛り柚子皮を散らす。

アルミやステンレスの鍋蓋は均等に熱が入り、お芋や根菜をやわらかくするのに適しています。油を使った料理には木の蓋が程よく水分を含んでくれ飛び跳ねを少なくしてくれます。また落し蓋として味を煮含める時にも使います。

・糸瓜
・甘酢
・すりごま
・白みそ
・だし汁
・砂糖

1.	白みそ、だし汁、砂糖を合わせ火にかけ絶えず混ぜる。
2.	糸瓜は4等分に切り、たっぷりのお湯で12～13分ゆでる。
3.	水にとり、種や皮を除き、そうめん状になった中身をざるにあけ、水気を切って器に入れる。
4.	3に甘酢、すりごまを加えて和え、1を付けていただく。

糸瓜、そうめんかぼちゃともいいます。
瓜類は体を冷やすので「夜には食べない」と昔から云われています。

・茄子
・ごま油
・だし汁
・砂糖
・薄口醤油
・濃口醤油
・塩･こしょう
・おろししょうが

・きゅうりの皮（飾り用）
（甘酢で調理したもの）
・鷹の爪

・茄子
・田舎味噌
・だし汁
・砂糖

1.	茄子は米のとぎ汁にしばらく漬けて灰汁抜きする。
2.	1の先端を切り落とし、縦に4本切り込みを入れ、水気をよく拭いておく。
3.	深めのフライパンにごま油をいれて火にかけ2を入れさっと炒める。
4.	3に落し蓋をした上からだし汁を入れ、竹串がすっと通り、柔らかくなるまで煮て、三温糖、薄口醤油を入れ煮含める。
5.	味見をして、塩加減の調節は、塩・胡椒で行う。最後に強火にし、フライパンが冷めるまでおいておく。

1.	茄子は米のとぎ汁にしばらく漬けて灰汁抜きする。
2.	1の先端を切り落とし、縦に4等分し、やらかくなるまでゆで、しっかりと絞る。
3.	田舎味噌、だし汁、砂糖を合わせ火にかけ絶えず混ぜる。
4.	2を皿に盛り、3をかける。

胡椒は、和食にもよく合いますから、どんどん使ってください。醤油をひかえめにして、塩・胡椒で味を調節すると失敗がありません。

茄子や野菜のゆで汁は捨てずに置いておきましょう。今回のいかを切ったまな板や、お鍋を洗う際に使用すれば臭みや、汚れが洗剤無しできれいに落ちます。『親の意見と茄子の花は千に１つも仇はない』と云って、茄子の花はそのほとんどが実をつけます。親の意見も茄子も無駄はありません。ゆで汁までも有効に使いましょう。