ブルドックソース｜第５回「京のおばんざい」

・ひろうす
・厚揚げ
・平天
・三色天
・蝦芋
・こんにゃく

・焼ちくわ
・ごぼう天
・餅巾着
・結び昆布
・よもぎ麩

・酒
・だし汁
（削り鰹、昆布）
・三温糖
・薄口醤油
・塩
・みりん

・食用菊（乾燥）
・だし汁（削り鰹、昆布）
・薄口醤油
・塩
・みりん
・手鞠麩（乾燥）

1.	食用菊は水につけて戻す。
2.	だし汁に薄口醤油、塩、みりんを入れ火にかけ1の水気を切って加え、麩を浮かべる。

1.	蝦芋はよく洗って皮を剥き、適当な大きさに切る。しばらく米のとぎ汁につけてから蒸し器で40分程度蒸す。
2.	練りものと揚げ類はたっぷりの湯をかける。
3.	網でイカを香りが出るまで炙り、鍋にいれ酒を入れる。
4.	3にだし汁、三温糖、薄口醤油、塩、みりんを入れ、1.2結び昆布をきれいに並べ、落とし蓋をして1時間半程煮込む。仕上げによもぎを麩を加えさっと煮る。

炙ったするめいかを鍋にいれ、酒を注ぎジュッと言わせる！これでおでんだしの深さとコクが完成されます。
練りものがたくさん入った関西のおでん。練りものや揚げ類は、お湯をかけて余分な油を落とし、油膜を薄くし、おいしいおでんだしを含むようになります。
肉類を一切入れずに仕上げたおでん、この上品なコクと蝦芋の食感は関西風ならではです。

・木綿豆腐
・三つ葉
・にんじん
・糸こんにゃく
・すりごま
・ピーナッツ
・白味噌
・三温糖

1.	木綿豆腐はふきんに包み水切りしておく。
2.	三つ葉はお湯にくぐらせ2cm程度に切る。にんじんは2cm程度の細切りにし、だしでゆでる。糸こんにゃくは2cm程度に切り下ゆでする。あら熱がとれたらしっかり絞る。
3.	すり鉢でごまをすり、ピーナッツを加え荒めにすりつぶし、白味噌、三温糖を合わせ、1.2を入れて混ぜる。

和え物のコツは食材の水気の絞り加減。絞り過ぎてもパサパサしておいしくありません。
このコツをつかめば大失敗はなくなります。

・三つ葉
・パセリ
・ごま
・昆布茶

1.	三つ葉、パセリはそれぞれさっとゆで細かく刻んで水気を絞る。
2.	すり鉢にたっぷりのごまをすり、1を入れ昆布茶、塩で味を調える。

昆布茶は粉末で余分な水分を加える事なくしっかりした旨味があり和え物にも便利です。

・りんご
・白味噌
・甘酢
・みりん

1.	りんごは皮を剥き薄く切り塩水にさらす。
2.	白味噌と甘酢、みりんを合わせる。
3.	1の水気をふきんでとり2と和える。

白味噌と甘酢、みりんを合わせたものを多めに作って保存容器に入れておき、焼魚やきゅうりにかけたり万能に使え便利です。