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第6回「京のおばんざい」
 
・色かまぼこ
・揚げとうふ
・ちりめんじゃこ
・きぬさや
・錦糸玉子
・紅しょうが
・紅葉、りんどう
・お米
・酢
・砂糖
・だし汁
　（削り鰹、昆布）
・薄口醤油
・酒
・椎茸
・金時人参
1.
お米は同じ方向に32 回とぎ、12～13 回水を替え、一割程水をひかえ、炊飯する。
2.
椎茸、金時人参、色かまぼこは細かく切る。揚げとうふは熱湯をかけてから細かく切り、具材はそれぞれ別々に煮焚く。
3.
１が炊きあがったら、熱いうちに甘酢を加え団扇で扇ぎながら手早く切るように混ぜる。２の具材の汁気をとり加える。寿し飯の味、水気の加減をみながら、ちりめんじゃこを加える。
4.
大きめの漆の器に３を盛り、錦糸玉子、紅しょうが、きぬさや、 銀杏型の金時人参、紅葉、りんどうを飾る。


ばら寿しの具材は椎茸、金時人参、色かまぼこ、揚げとうふ、 錦糸玉子、ちりめんじゃこ、紅しょうが以外にも応用を利か せてかまいません。ですが具材の種類は五つ、七つと奇数 にするのがいいでしょう..... と先生。
 
 
・懐石白みそ
・だし汁
　（削り鰹、昆布）
・鱧に見立てた麩
・手鞠麩
・紅葉型に抜いた金時人参
・ゆず皮
1.
金時人参は薄く切りさっとゆでて紅葉型に抜いておく。
2.
だし汁に１と麩を加え煮立たせないように、ゆっくりあたため白みそを溶かす。器によそい、ゆず皮を浮かべる。

 
 
・万願寺とうがらし
・だし汁
・薄口醤油
1.
万願寺とうがらしは半分に切り種をとる。
2.
だし汁に少々薄口醤油を加え加熱する。
3.
焼網で１を炙り焼き色がついたら２に浸す。
4.
あら熱がとれたら、器に盛る。
 
 
・赤かぶ
・昆布
・塩
・甘酢
1.
昆布は軽く拭いて、甘酢に漬けておく。
2.
赤かぶはよく洗い、薄切りにする。茎や葉の部分は4cm幅に切る。
3.
かぶ、葉と茎は分けて塩をして、ビニールに入れて重しをする。20～30分後水気を絞って１と和える。
4.
器に盛る。

 
 

・りんご
・グラニュー糖
・料理酒
・ブランデー
・シナモンパウダー
1.
りんごは皮を剥き薄く切りきれいにフライパンに並べる。
2.
たっぷりのグラニュー糖、料理酒を振りかけ、中火でぐらぐらと煮立たせる。
3.
汁気が少なくなり、りんごがしんなりしたら、香りづけにブランデーを少量加える。
4.
器に盛り、シナモンパウダーを振る。
 
 
・刻み昆布
・味付き揚げ
　 （ばら寿しで残った）
・刻みねぎ
・甘みそ
　（保存調味料）
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味噌、酒、砂糖を煮詰めて、瓶等に入れておく。長期保存可能で、さっと一品に、またそのままきゅうりに付けても、大変便利です。また、保存中にまろやかになりさらにおいしくなります。