・油揚げ
・干し椎茸
・かまぼこ
・金時人参
・ちりめんじゃこ
・紅生姜
・甘酢
・米
・干し椎茸
・かまぼこ
・金時人参
・ちりめんじゃこ
・紅生姜
・甘酢
・米
・錦糸玉子
・生麩
・菜の花
・出汁(椎茸、昆布)
・酒
・砂糖
・薄口醤油
・生麩
・菜の花
・出汁(椎茸、昆布)
・酒
・砂糖
・薄口醤油
- 油揚げは、ざるに広げて熱湯をかけ油抜きして細かく刻む。
- 鍋に1を入れ、昆布出汁、酒、砂糖、薄口醤油で煮る。干し椎茸はぬるま湯で戻し、石づきをとって細かく刻み、柔らかくなるまで水煮する。戻し汁に酒、砂糖、薄口醤油を加え、蓋をしてじっくり煮る。かまぼこは細かく切り出汁で煮る。金時人参は太い部分を花形に抜き、残りは千切りにして湯通しする。
- 米を洗い、水をややひかえて炊飯する。炊飯した米をすし桶に入れ、うちわで扇ぎながら、甘酢を入れて杓文字で切るように混ぜる。汁気をきった2の油揚げ、干し椎茸、かまぼこ、金時人参と刻んだ紅生姜、ちりめんじゃこを加え、均等になるように混ぜる。
- 3をお椀に入れて型抜きし、刻んだ錦糸玉子、花形人参、菜の花、生麩を飾る。
炊きたてのごはんの水分が多めの時には「檜の杓文字」、水分が少なめの時には「竹の杓文字」で酢めしを作りましょう。水分の微調整ができます。
京都・錦市場の『丸常』のかまぼこ。色鮮やかで可愛らしい。もちもちの食感で魚をそのまま蒲鉾にしたようなおいしさでした。
・万能ねぎ
・えび(乾燥)
・白みそ
・えび(乾燥)
・白みそ
・和からし
・砂糖
・甘酢
・砂糖
・甘酢
- わけぎ又は万能ねぎは5cmの長さに切り、白い根部分と青い部分に分けておく。
- たっぷりの熱湯に、まず白い根を入れ、すぐに青い部分を入れ火を止める。お湯の中で「の」の字を書く程度に混ぜ、冷水にとり、布巾でしぼる。
- 和からし、砂糖、白みそ、甘酢を混ぜ合わせ辛子酢味噌を作る。器に2とえびを入れ、辛子酢味噌で和える。
・蛤 (砂ぬきしたもの)
・手まり麩
・菜の花
・木の芽
・手まり麩
・菜の花
・木の芽
・出汁(昆布、椎茸)
・薄口醤油
・みりん
・砂糖
・塩
・薄口醤油
・みりん
・砂糖
・塩
- ボールに菜の花、塩少々を入れ熱湯を注ぎ、「の」の字を書く程度に軽く混ぜ、冷水にとり水気をきる。
- 鍋に出汁、蛤を入れて中火にかける。蛤の殻が開いたら、薄口醤油、みりん、砂糖を加え調味する。菜の花、手まり麩を入れ、ひと煮したら器に盛る。木の芽を手のひらでたたいて香りをだしてのせる。
・干しかれい
- フライパンに12cm程の干しかれいを入れ、時々箸で返しながら中火で香りがするまで炒る。
・もち粉
・よもぎ粉
・こしあん
・よもぎ粉
・こしあん
・きな粉
・砂糖
・塩
・砂糖
・塩
- きな粉、砂糖、塩はあらかじめ混ぜておく。こしあんは親指大の大きさに丸める。
- もち粉とよもぎ粉を混ぜ合わせ、水を加えて耳たぶより少しかためにこね、手のひらで小判大に薄くのばす。
- 沸騰したお湯に2を入れ、浮き上がってから2～3分ゆで、冷水に入れる。
- 1のこしあんを3で包み、
きな粉をつけて皿に盛る。
第8回「京のおばんざい」