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第10回「京のおばんざい」
きざみ昆布の焚き合わせ

材料

・筍
・鰊
・きざみ昆布（１年以上のもの）
・お酒
・出汁（鰹）
・砂糖
・薄口醤油
・木の芽（山椒）

きざみ昆布

調理方法

  1. 鰊は食べよい大きさに切り揃える。そして、小さいお鍋でさっと茹で、水分を捨てる、一寸、から炒りするとよい。
  2. 筍が入る大きなお鍋に並べ、お酒少々、出汁（鰹）をたっぷり入れる。煮上がってくると、砂糖を入れよく溶かし、最後に薄口醤油とみりんで完成。
  3. 筍と鰊を合せ、火を止める寸前、きざみ昆布を入れる。こうすると、
    昆布が水分を吸い取り丁度よくなる。
  4. すっかり冷めて、お皿に盛り、木の芽を飾る。
ちょっとメモ！


木の芽あえ

材料

・筍
・木の芽（山椒）
・しょうがの芽
・白みそ
・みりん
・砂糖
・薄口醤油

木の芽あえ

調理方法

  1. 茹でた筍は小さく切り、ふきんに包んで水分を取っておく。
  2. 木の芽は刻んで、軽く水分を取る。
  3. すり鉢に白みそ、みりん、砂糖を、すりこぎでよくする。
    （隠し味に薄口醤油を少々入れる。）筍と木の芽としょうがの芽を入れ全部あえる。
  4. 木の芽をたたいて、盛り付けに香りを添える。
木の芽あえ

お吸いもの

材料

・筍
・わかめ
・生麩
・出汁 (鰹・粉鰹)
・砂糖
・お酒
・薄口醤油
・木の芽
・桜の花びら

わかめとたけのこのお吸いもの

調理方法

  1. ゆでた筍は薄く小さく切る。わかめも適当に切る。
    （塩のついたわかめの場合、よく水を取り替えて洗う。）
  2. 本鰹（粉鰹少々）で出汁を取る。砂糖、お酒、薄口醤油で、味つけをする。筍、わかめを入れ、火を止める。
  3. 生麩をぬるま湯の中で切る。お椀に盛り、生麩を入れ、桜の花びらを浮かせる。木の芽をたたいて、盛り付けに香りを添える。





たけのこの茹で方
掘りおこした筍は秒を争うと言われ、大きなお鍋でたっぷり水を入れ、 茹でる。中位の筍5～7個位のとき、米糠を2つかみ位と赤唐辛子を3本入れ、 ふき上がってから15分位、火を小さくして茹でて、火を止める。 お鍋がすっかり冷たくなる迄、決して蓋をあけない。

ちょっとメモ！
桜もち

材料

・道明寺粉（ピンク)
・こしあん
・桜の葉の塩漬け
・上白糖
・塩

さくらもち

調理方法

  1. 道明寺粉に３倍のお湯をそそぐ。竹のしゃもじで軽く混ぜて、ふたをする。
  2. １時間経つとふんわりとなり、上白糖と塩で味を整える。
  3. こしあんを鶉の卵の大きさに丸めておく。
  4. 指を水でぬらして道明寺粉を少量取り、桜の葉を広げた手前に置き、さらに、こしあんを置き、さらに道明寺粉をかぶせて、桜の葉で覆う。
  5. 桜の小枝を飾る。お懐紙に取分ける。