第12回「京のおばんざい」

おそうめんとおいしいつゆ 完成写真

材料

・干ししいたけ
・昆布
・かつお節
・お酒
・砂糖
・みりん
・薄口醤油
・おそうめん
・もみじの葉
・みょうが
・生姜
・ゆず
・大葉
・ねぎ

おそうめんとおいしいつゆ

調理方法

  1. 鍋にたっぷりの水を入れ干ししいたけ(どんこ)をもどす。
  2. 1.に昆布を入れて、火にかけ沸いたところに、かつお節を少々入れ、ひと呼吸おいて火を止める。ペーパーをひいて、ザルでこす。
    ※しいたけの風味が弱くなるため、かつお節の量は控えめにする。
  3. 2.にお酒、砂糖、みりん、薄口醤油で調味する。しいたけの香りを活かし、やや甘めの関西風のおつゆに仕上げる。荒熱をとり、冷蔵庫でしっかり冷やす。
  4. おそうめんをたっぷりのお湯で茹で、冷水でよく洗い、冷水でしめ、器に盛り、もみじの葉で飾る。
  5. 薬味にお好みでみょうが千切り、おろし生姜、ゆず皮、大葉、ねぎ小口切などを添える。

夏の干ししいたけ
干だらの三杯酢 完成写真

材料

・干たら
・きゅうり
・塩
・甘酢
・薄口醤油

干だらの三杯酢

調理方法

  1. 細かく切った干たらの塩抜きし、水気を切っておく。
  2. きゅうりは細い輪切りし、塩を振って、水気を切っておく。
  3. 甘酢に対してその1割の薄口醤油を加え、干だらときゅうりを和える。
  4. お皿に彩りよく盛る。

もう一品

三度豆を使って、もう一品。
鰊の風味が効いていました。
一年に三度採れるので、三度豆というそうです。

なすを使って (3品)

材料

・なす
・するめいか
・お酒
・出汁
・唐辛子
・白みそ
・ごま
・濃口醤油

なすの煮浸し

調理方法

  1. なすをたてに2つに切り、斜めに飾り包丁を入れ、水に浸けてアク抜きする。
  2. 大きい鍋で乾煎りしたするめいかに、お酒を少々ふりかけ、出汁を加える。
  3. 2.に茄子を並べ入れて、唐辛子も入れて強火でじっくり焚く。
  4. 汁ごと盛り付け、するめいかを添え、唐辛子を盛る。

なすの紫煮

調理方法

  1. 格子状に飾り包丁を入れたなすを、鍋で少なめ油でさっと炒め、ペーパーの上に一旦取り出して、余分な油を取る。
  2. 1.の鍋に白みそを入れ、鍋に残った油と軽くなじませ、みそを小鉢に盛る。
  3. 1.のなすを、2.の鍋に並べ入れて、ひたひたになるまで出汁を入れ、じっくり焚く。
  4. 汁ごと盛り付け、小鉢のみそをかける。

ごまあえ

調理方法

  1. なすを輪切りにして、煮る。
  2. すり鉢でごまをすり、1.のなすの水気を切って和える。
  3. 濃口醤油を加え、軽くまぜる。

なすの飾り包丁
じゃこ唐辛子 完成写真

材料

・唐辛子
・お酒
・ちりめん
・薄口醤油
・一味唐辛子

じゃこ唐辛子

調理方法

  1. 細かく切った唐辛子を乾煎りし片方へ寄せる、こうすることで一度で済ませる。
  2. 1.にお酒を振り掛ける。
  3. ちりめんを加え、お酒を吸わせ元に戻し、薄口醤油と一味唐辛子で味を調える。

わらび餅とちいさなお菓子

材料

・わらび餅粉
・きなこ
・餡子
・白餡
・3色の寒天
(緑、ピンク、透明)

わらび餅

調理方法

  1. わらび餅粉1に対して、水4を鍋に入れ、よく混ぜ、火にかける。
  2. 半透明になり、程よい弾力が出たら、氷水にくぐらせて、きなこをまぶす。

ちいさなお菓子

調理方法

  1. 3色の寒天をつくり、それぞれ小さく刻む。
  2. 丸めた餡子に、白餡を目の荒い網などで搾り出して上にのせる。
  3. その上に寒天を天の川に見たてて飾る。

●お料理教室を終えて...
「涼を演出」
おそうめんに浮かんだ氷の軽やかな音がする。氷や寒天がきらきらと輝き、 食卓に涼を添え、夏の暑さをふと忘れさせてくれました。