・干ししいたけ
・昆布
・かつお節
・お酒
・砂糖
・みりん
・薄口醤油
・昆布
・かつお節
・お酒
・砂糖
・みりん
・薄口醤油
・おそうめん
・もみじの葉
・みょうが
・生姜
・ゆず
・大葉
・ねぎ
・もみじの葉
・みょうが
・生姜
・ゆず
・大葉
・ねぎ
- 鍋にたっぷりの水を入れ干ししいたけ(どんこ)をもどす。
- 1.に昆布を入れて、火にかけ沸いたところに、かつお節を少々入れ、ひと呼吸おいて火を止める。ペーパーをひいて、ザルでこす。
※しいたけの風味が弱くなるため、かつお節の量は控えめにする。 - 2.にお酒、砂糖、みりん、薄口醤油で調味する。しいたけの香りを活かし、やや甘めの関西風のおつゆに仕上げる。荒熱をとり、冷蔵庫でしっかり冷やす。
- おそうめんをたっぷりのお湯で茹で、冷水でよく洗い、冷水でしめ、器に盛り、もみじの葉で飾る。
- 薬味にお好みでみょうが千切り、おろし生姜、ゆず皮、大葉、ねぎ小口切などを添える。
・干たら
・きゅうり
・塩
・甘酢
・薄口醤油
・きゅうり
・塩
・甘酢
・薄口醤油
- 細かく切った干たらの塩抜きし、水気を切っておく。
- きゅうりは細い輪切りし、塩を振って、水気を切っておく。
- 甘酢に対してその1割の薄口醤油を加え、干だらときゅうりを和える。
- お皿に彩りよく盛る。
三度豆を使って、もう一品。
鰊の風味が効いていました。
一年に三度採れるので、三度豆というそうです。
鰊の風味が効いていました。
一年に三度採れるので、三度豆というそうです。
・なす
・するめいか
・お酒
・出汁
・唐辛子
・白みそ
・ごま
・濃口醤油
・するめいか
・お酒
・出汁
・唐辛子
・白みそ
・ごま
・濃口醤油
- なすをたてに2つに切り、斜めに飾り包丁を入れ、水に浸けてアク抜きする。
- 大きい鍋で乾煎りしたするめいかに、お酒を少々ふりかけ、出汁を加える。
- 2.に茄子を並べ入れて、唐辛子も入れて強火でじっくり焚く。
- 汁ごと盛り付け、するめいかを添え、唐辛子を盛る。
- 格子状に飾り包丁を入れたなすを、鍋で少なめ油でさっと炒め、ペーパーの上に一旦取り出して、余分な油を取る。
- 1.の鍋に白みそを入れ、鍋に残った油と軽くなじませ、みそを小鉢に盛る。
- 1.のなすを、2.の鍋に並べ入れて、ひたひたになるまで出汁を入れ、じっくり焚く。
- 汁ごと盛り付け、小鉢のみそをかける。
- なすを輪切りにして、煮る。
- すり鉢でごまをすり、1.のなすの水気を切って和える。
- 濃口醤油を加え、軽くまぜる。
・唐辛子
・お酒
・ちりめん
・薄口醤油
・一味唐辛子
・お酒
・ちりめん
・薄口醤油
・一味唐辛子
- 細かく切った唐辛子を乾煎りし片方へ寄せる、こうすることで一度で済ませる。
- 1.にお酒を振り掛ける。
- ちりめんを加え、お酒を吸わせ元に戻し、薄口醤油と一味唐辛子で味を調える。
・わらび餅粉
・きなこ
・餡子
・白餡
・3色の寒天
（緑、ピンク、透明）
・きなこ
・餡子
・白餡
・3色の寒天
（緑、ピンク、透明）
- わらび餅粉１に対して、水4を鍋に入れ、よく混ぜ、火にかける。
- 半透明になり、程よい弾力が出たら、氷水にくぐらせて、きなこをまぶす。
- 3色の寒天をつくり、それぞれ小さく刻む。
- 丸めた餡子に、白餡を目の荒い網などで搾り出して上にのせる。
- その上に寒天を天の川に見たてて飾る。
第11回「京のおばんざい」