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郷土料理研究家 今井幸代先生料理教室 第16回「京のおばんざい」

九条ねぎとはんぺい

材料

  • 九条ねぎ
  • はんぺい
  • いりこ
  • 昆布
  • 薄口醤油
  • 粉山椒
  • ゆず

調理方法

  1. 九条ねぎはななめにそぎ切りし、はんぺんは小判の
    大きさに切る。
  2. 空煎りしたいりこと昆布で出汁をとり、薄口醤油で
    整える。
  3. お椀に九条ねぎとはんぺいを入れ、おつゆを注ぎ、
    粉山椒とゆずを散らす。
「九条ねぎとはんぺい」写真

芋がゆ

材料

  • さつま芋
  • 塩
  • もち米
  • うるち米
  • くず

調理方法

  1. さつま芋は皮を剥いて水にさらした後に茹で、
    塩少々を加えてさらに茹で、ざるにあげる。
  2. もち米とうるち米（約2対1の割合）でおかゆをつくり、
    お湯を加えて調節する。（温度を一定に保つために、
    お水ではなくお湯を加える。）
  3. 2に、1のさつま芋を加えて、水で溶いたくずを入れて
    塩少々で仕上げる。
「芋がゆ」写真

ぶりと丸大根

材料

  • ぶり
  • 丸大根
  • 砂糖
  • お酒
  • 濃口醤油
  • ゆず

調理方法

  1. ぶりは湯通しする。丸大根は皮を剥いて、切りそろえ、
    焚いておく。
  2. 大きな鍋で１のぶりをお酒とお砂糖と濃口醤油で
    焚いて、取り出す。
  3. 2の鍋に1の大根を入れて焚いて、2のぶりを鍋に
    もどして焚き合わせる。
  4. お皿にぶりと大根をそれぞれ盛り付け、刻んだゆずを散らす。
「ぶりと丸大根」写真

水尾ゆずの箸休め

材料

  • ゆず
  • 砂糖
  • クラッカー

調理方法

  1. ゆずの皮を剥き、千切りする。
  2. 砂糖とゆずの絞り汁で1のゆずの皮をじっくり焚き、
    べっこう色になったら強火で仕上げる。
  3. クラッカーなどに添えて、盛り付ける。
「水尾ゆずの箸休め」写真

おぞう煮

材料

  • 大根
  • 金時人参
  • 昆布だし
  • 油揚
  • 里芋
  • 白みそ
  • お餅
  • ゆず

調理方法

  1. 大根と金時人参は花型に抜きし、切りそろえて
    茹でておく。
  2. 昆布だしに里芋と油揚を焚き、白みそを入れ溶かす。火を止め、お餅を入れる。
  3. お椀に盛り付け、1の大根と金時人参を飾り、刻んだ
    ゆずを散らす。
「おぞう煮」写真

ほうれん草の白あえ

材料

  • 木綿豆腐
  • ほうれん草
  • ピーナッツ
  • 砂糖
  • 白みそ
  • ゆず

調理方法

  1. 木綿豆腐を布巾に包んで、しっかり水気を切る。
    茹でたほうれん草も水気を切り、刻む。
  2. ピーナッツをすりこぎですり、砂糖と白みそと1の豆腐とほうれん草を和える。
  3. 皿に盛って、刻んだゆずを散らす。
「ほうれん草の白あえ」写真

お料理教室を終えて

今回は、特別講師・坂間英明氏からソースの歴史についてお話いただきました。
現在のような様々な種類のソースは、素朴な魚の出汁をベースとしたソースがイタリア・メディチ家からフランス王室へ伝わって以後に、フランス料理として発展していったもの。
ソースブラン、フォンドボー、ベシャメルソース、ソース・エスパニョールなどもご紹介いただきました。