- 茹でた蕨
- かつお出汁
- 甘酢
- 鰊
- 酒
- 砂糖
- 油揚げ
- 胡椒
- 薄口醤油
- 茹でた蕗
- 生麩
- 茹でた蕨は食べやすい大きさに切り、
かつお出汁に浸す。調理の直前に、甘酢を加える。
鰊は3cmぐらいに切り、湯通しして一旦水分を捨てる。そこへ酒、砂糖、濃口醤油少々で焚く。油揚げはかつおだしで焚き、砂糖と薄口醤油で甘めに調味する。お好みで、胡椒少々を加える。
- 茹でた蕗は水分を切り、鍋で空煎りする。酒とかつお出汁で焚き、濃口醤油と鰊を焚いた汁を少々加えて落し蓋をして、さらに焚く。
- お皿に5品になるように、1の蕨、油揚げ、焚いた鰊と、2の蕗を盛って、生麩を飾る。
- ちくわ
- うど
- 新生姜
- 白ごま
- 白みそ
- 砂糖
- 甘酢
- 一味唐辛子
- 山椒
- ちくわを細かく刻む。皮を剥いたうどと
新生姜は食べやすい大きさに切り、酢水で充分にさらす。
- すり鉢に白ごまを入れ、擂る。白みそ、砂糖、甘酢を入れて、すりこぎでよく混ぜる。
- うどと新生姜の水分を充分に切って、2に加え、和える。
- 一味唐辛子をお好みで。小鉢に高く盛り、山椒を添える。
- 蕗の葉は細かく刻んでおく。かえりちりめんは少々空煎りする。
- 1のかえりちりめんをお酒で焚き、蕗の葉を加えてさらに焚く。
- 一味唐辛子で調味して、仕上げる。
- 茹でた蕗は小さく刻む。
- 鍋に酒を入れ煮立たせ、そこに白みそを
溶く。
- 2に1を加え、全体をかき混ぜ、一味唐辛子で調味して、仕上げる。
- ちくわは小さく刻む。皮を剥いたうどは、
食べやすい大きさに切り酢水にさらす。
(うどのアクが強いときは、酢水を交換します)
- 鍋に白みそ少々をかつお出汁で溶き、1を軽く焚く。
- かつお出汁に、2を入れ、白みそを溶き、素麺を乾麺のまま入れる。
- みそ汁椀に注ぐ。
- 餡子はうずらの卵ぐらいに丸めておく。
蒸し器を用意し、暖める。
- 大きめの鍋にもち粉を入れ、少しずつ水を注ぎいれながら、耳たぶの硬さぐらいに捏ねる。ひとつずつ丸め、平たく伸ばて餡子を包む。
- 2を柏の葉に挟み、暖めた蒸し器に並べていく。
- 3が蒸しあがったら、懐紙の上に取り
分ける。
第19回「京のおばんざい」